一、简介

菠萝蛋白酶（Bromelain，简称菠萝酶 ，亦称为凤梨 酶或凤梨酵素）是从菠萝果茎、叶、皮提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化 、冷冻干燥而得到的一种植物蛋白酶 。其外观为浅灰色粉末状，分子量为 33000 ，等电点为 9.55。品-质-最-佳的菠萝蛋白酶是运用菠萝的中茎加工，采用超滤 方法进行过滤浓缩，低温冷冻干燥而得的。产品已被广泛应用于食物等职业。

二、性状

黄色无定形粉末，微有特异臭。

三、用处

1、焙烤食物：将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。并能进步饼干与面包的口感与质量。

2、干酪：用于干酪素的凝聚。

3、肉类的嫩化：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质。可广泛地应用于肉制品的精加工。

【酶制剂介绍】
酶制剂：从可食用的或不能食用的动物或植物中提取的，或用常规方法或基因改造的，发酵、提取而成，在食物加工中运用，具有特定的催熟效果的生物物质。
酶制剂是一种一般蛋白质分子，它们在生物反应进程中扮演着高效催 化剂的角色，也就是说它们将协助一个化学反应进程快速有用的产生。酶 制剂不仅能够有用地工作，它们也是能够降解的。它们能够高效地 进步生物化学进程的反应速度，而有些生物化学进程之前是非常缓慢的发 生或虽是相同的条件却根本就不产生。酶制剂，作为一种生物催化剂，通 常能够用来替代那些化学的进程，以使整个加工或生产进程安全，也将有利于环保。 酶制剂将有利于环境的维护，比如，它们通过与清洁剂的结合，清洗的温度就能够低；它们通过与饲料的结合，将会获得有 效资源的更充分运用。
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