一、简介

中文名称:谷朊粉

中文同义词:谷朊粉

英文名称:Glutens, wheat

英文同义词:guwanfen

谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达75%～85%

二、性状

外观为淡黄色粉末

三、用途

广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是水产饲料的基础原料。目前国内还把谷朊粉作为一种绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制.谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。 具有强吸水性、粘弹性、延伸性、薄膜成型性、粘附热凝性、乳化性等多种特性。在面制品、肉制品、水产制品、饮料业有广泛的应用价值。

在面包用粉生产中，根据面粉本身的特点添加2—3%的谷朊粉，可提高面团的吸水率，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比容增大，包心质地细腻均匀，并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有改善。并能留存醒发时的气体，使其保水性良好，保鲜不老化、延长存放寿命，而且增加面包的营养成分。

在方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加1—2%谷朊粉，能够制品的抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性，加工时不易断头，耐浸泡、耐热。食用口感滑、不粘牙，营养丰富。

【增稠剂介绍】
食品增稠剂的定义及基本功能
食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。
能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。
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