麦芽糖  ，淀粉糖，饴糖,4-O-α-D-吡喃葡糖基-D-葡萄糖

【化学式】 ：C12H22O11·H2O

【相对分子质量】： 360.32

【性状】： 无色结晶。味甜，甜度约为蔗糖的三分之一。室温时在真空的硫酸或五氧化二磷干燥器中不会失掉结晶水。能复原斐林氏溶液。能被许多酵母发酵。麦芽糖酶能将其水解成二分子α-D-葡萄糖。溶于水，微溶于乙醇，几乎不溶于醚。相对密度1.54。熔点102～103℃。比旋光度[α]20D+111.7°→+130.4°(c=4,水中)。

【用处】：生物培养基。多硫化稳定剂。分析化学比色测定褐色规范。

【化学性质】：

（1）有复原性： 能产生银镜反响，是复原性糖。 （2）水解反响: 产物为2分子葡萄糖。麦芽糖分子结构中有醛基，是具有复原性是一种复原糖。因而能够与银氨溶液产生银镜反响，也能够与新制碱性氢氧化铜反响生成砖赤色沉淀。能够在必定条件下水解，生成两分子葡萄糖。

（3）无色或白色晶体，粗制者呈稠厚糖浆状。一分子水的结晶麦芽糖102～103℃熔融并分化。易溶于水，微溶于乙醇。复原性二糖，有醛基反响，能产生银镜反响，也能与班氏试剂（用硫酸铜、碳酸钠或苛性钠、柠檬酸钠等溶液配制）共热生成砖赤色氧化亚铜沉淀。能使溴水褪色，被氧化成麦芽糖酸。在稀酸加热或α-葡萄糖苷酶效果下水解成2分子葡萄糖。用作食品、营养剂等。由淀粉水解制取，一般用麦芽中的酶与淀粉糊混合在适合温度下发酵而得。

麦芽糖能够制成结晶体，用作甜味剂，但甜味只达到蔗糖的1/3。

【甜味剂介绍】
甜味剂：使食物变得甜的物质。
糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多，或因其热值较低，或因其与葡萄 糖有不同的代谢过程 ，尚可有某些特别的用处。非糖类甜味剂的甜度很高，用量极少，热 值很小，多不参与代谢过程 ，常称为非营养性或低热值甜味剂，亦称高甜度甜味剂 ，是甜 味剂的重要品种。
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