【简介】

真菌淀粉酶又叫真菌α-淀粉酶（1，4-α-D-葡聚糖水解酶），是由米曲霉瓦尔经深层培养、提取等工序精制而成。该酶为内切淀粉酶，能够迅速水解胶凝淀粉、直链淀粉和支链淀粉水溶液内部的α-1，4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精及少数麦芽糖和葡萄糖。

【性状】

白色粉末

【用处】

本品用来出产高麦芽糖浆、麦芽糖或者高转化率糖浆。用于焙烤制品，将改善面包的结构和体积；用于酒精出产，有利于低温（50～60℃）液化，液化酒精糖化醪中的淀粉。用于啤酒出产，可提高麦芽汁的可发酵性，可提高2%～5%α-1，6-糊精保留在啤酒中。

【分类】

1、中性真菌淀粉酶

与细菌α-淀粉酶不同，真菌α-淀粉酶的来源相对较少，大多数真菌α-淀粉酶的效果温度和pH都比较温和，如 适效果pH在5.0~5.5之间， 适效果温度为50~55℃左右，当温度超过60℃酶开始失活。商品出产做多，使用也 为广泛的来源于米曲霉（变种）的α-淀粉酶即属于这一种酶。

2、耐热或耐酸性真菌α-淀粉酶

此类酶在pH2.5~4.5之间，效果温度在超过60℃时任然具有良好的稳定性。

3、具有生淀粉酶活力的真菌α-淀粉酶

生淀粉酶能将未经蒸煮糊化的生淀粉直接转化成葡萄糖等发酵型糖供微生物成长和代谢，其比传统的高温蒸煮糖化节约25%~30%的能耗。

【酶制剂介绍】
酶制剂：从可食用的或不能食用的动物或植物中提取的，或用惯例办法或基因改造的，发酵、提取而成，在食物加工中使用，具有特定的催熟效果的生物物质。
酶制剂的用处极为广泛, 首要用作医药中间体、食物加工用添加剂及家畜家禽饲养的成长促进剂。此外, 在纺织、轻工、皮革、造纸、采油、建筑、环保、 等职业中也都有使用。酶制剂的使用品种有淀粉酶、蛋白酶、糖酶、过氧化氢酶和纤维素酶等, 用量的是淀粉酶和蛋白酶, 约占酶制剂消费总量的7 0 % 8 0 %。淀粉酶首要用于面包出产中的面团改良、婴幼儿食物中的谷类原料的预处理、啤酒制作中用于糖化和分化淀粉、果汁加工中的淀粉分化和提高过滤速度, 以及用于蔬菜、糖浆、怡糖、葡萄糖、粉状糊精等食物的加工制作。蛋白酶首要用于水解蛋白出产、肉类软化、啤酒抗寒、烘烤制品、干酪制作等。近年来， 酶制剂开发使用的范畴还在不断拓展之中。其他焙烤食物、饮料、食醋、酒等加工食物中。
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