结冷胶别名凯可胶、洁冷胶。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的份额，四种单糖为重复结构单元所组成的线形多聚糖。在天然的高乙酰结构中有乙酰基和甘油酸基存在，它们都坐落同一个葡萄糖基上，且均匀每一个重复结构有一个甘油酸基，而每两个重复结构有一个乙酰基。经用KOH皂化后，即转变成低乙酰结冷胶。葡萄糖醛酸基上可被钾、钠、钙和镁盐中和。另含发酵生产时所发生的少量氮  。

分子结构

结冷胶又称凯可胶，是一种高分子线性多糖，由4个分子组成的重复聚合而成．其基本单元是由1，3和1，4衔接的2个葡萄糖残基，1，3衔接的1个残基，和1，4衔接的1个残基组成。其 中葡萄 糖醛酸可被钾、钠、钙、镁中和成混合盐。并且天然结冷胶含有O酰基（甘油酰基和乙酰基）。天然或称高酰基结冷胶可构成高弹性低硬度凝胶。乙酰化结冷胶通过碱处理除掉O酰基后生成低酰基结冷胶，再经可得到纯化低酰基结冷胶，即产品结冷胶，其相对约为50万。

性状

结冷胶干粉呈米黄色，无特殊的滋味和气味，约于150不经熔化而分解。耐热、耐酸功能杰出，对的安稳性亦高。不溶于非极性有机溶剂，也不溶于冷水，但略加拌和即分散于水中，加热即溶解成通明的溶液，冷却后，构成通明且坚实的凝胶。溶于热的去离子水或整合剂存在的低离子强度溶液，水溶液呈中性。

结冷胶在存在时，在加热后冷却时生成坚硬脆性凝胶。其硬度与结冷胶浓度成正比，并且在较低的二价阳离子浓度时发生 大凝胶硬度。结冷胶一般用量0.05即可构成凝胶(一般用量为0.10.3)。所构成的凝胶富含汁水，具有杰出的风味开释性，有进口即化的口感。结冷胶凝胶的凝结温度在30-45范围内，而凝胶的熔化温度既可低于又可高于100，这取决于阳离子类型和浓度等条件。添加到结冷胶中，可使其凝胶硬度降低而弹性增强。

使用：

结冷胶可作为增稠剂、安稳剂。使用注意事项：本品使用方便，它虽不溶于冷水，但略加拌和即分散于水中。加热即溶解成通明的溶液，冷却后，构成通明且坚实的凝胶。用量小，一般只为琼脂和卡拉胶用量的1/31/2，一般用量0.05即可构成凝胶(一般用量为0.10.3)。

制成的凝胶富含汁水，具有杰出的风味开释性，有进口即化的口感。

有杰出的安稳性，耐酸解、耐酶解，制成的凝胶即便在高压蒸煮和烘烤条件下都很安稳，在酸性产品中亦很安稳，而以pH值在4.07.5条件下功能。贮藏时其质构不受时刻与温度的变化    。

【增稠剂介绍】
增稠剂：能增加食品的粘性或形成胶质，使食品的物理性质发生变化，使食品具有粘性，具有良好的口感和乳化、稳定或使其起悬浮作用的物质。
合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及近年来发展较快，种类繁多 的变性淀粉，如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸 化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。 我国增稠剂的生产开发近来发展很快，但还处于较年轻的阶段，从品种到质量，从应用的深 度和广度，都还有进一步发展的巨大潜力。
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