红曲赤色素简介 红曲赤色素运用方法

产品名称：红曲色素是一种由红曲霉属的丝状经发酵而成的食用色素，是红曲霉的次级代谢产品。红曲色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要质料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为质料，经萃取、浓缩、精制而成的红*素。

红曲红是深紫赤色液体或粉末或糊状物，略带异臭，红曲红不溶于油脂及非极性溶剂，在pH4．0以下介质中，溶解度下降，红曲红易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。

红曲色素具有的上色功能和的抑菌作用，可代替亚硝酸盐作为肉制品上色剂，已广泛地应用于肉制品中。红曲色素与亚硝酸盐的上色原理完全不同：亚硝酸盐是与肌红蛋白构成亚硝基肌红蛋白，而红曲色素是直接染色。两者都能赋予肉制品特有的。肉赤色。和风味，有害微生物的生长，延长保存期，但红曲色素的应用安全性更高。在腌制类产品中添加红曲色素后，完全可以将亚硝酸盐量减少60%，而其感官特性和可贮性不受影响，色彩稳定性也远优于原产品。

糖化增香曲（酱油专用）就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种，在酱油酿制中运用糖化增香曲，可使质料全氮利用率和酱油出品率，一起酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜，质量优于普通工艺酱油。

将红曲色素粉直接加入到酱醅中参与发酵，酱油的赤色指数，改善了酱油的风味。

在传统生产中常运用酱油作为上色剂加工腌菜，使酱腌菜的色泽更诱人。红曲色素可以作为腌制蔬菜中外加色素，通过物理吸附作用进入蔬菜内部。蔬菜细胞在腌制加工过程中，细胞膜变满足透性膜，蔬菜细胞就能吸附其他辅猜中的色素而改动原来的色彩。

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