谷氨酰胺转氨酶，英文名为Transglutaminase，简称TGase或TG,又称转谷氨酰胺酶，是选用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子产生交联，使蛋白质分子由小变大的一种新式食物酶制剂。TG作为一种新式的食物酶制剂在食物中使用远景广阔。TG酶可提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化安稳特性等，从而改善富含蛋白质食物的外观、风味、口感和质构等。广泛使用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。

【产品功能特点】

1、 显著改善肉丸凝胶强度及弹性，肉丸的脆度。能够使肉丸的凝胶强度达到2000～2500G。

2、 添加出品率，能够使出品率添加5%～10%。

3、 杰出的pH安稳性，在较宽的PH值（5-8）范围内具有活性。在一般的食物加工中不会产生该酶失活问题。

4、 热安稳性强，在较宽的温度范围内都有较高的安稳性。

5、 绿色环保、安全健康，能够替代磷酸盐等盐类，做成低盐的健康食物。

【使用量及使用条件】

1、建议用量：0.3%-0.5%（添加量相对于总量），或依据食物本身特点酌情增减。

2、反响时间：40-50度反响20-30分钟。

【酶制剂介绍】
酶制剂：从可食用的或不能食用的动物或植物中提取的，或用常规方法或基因改造的，发酵、提取而成，在食品加工中使用，具有特定的催熟作用的生物物质。
酶制剂的用途极为广泛, 主要用作医药中间体、食品加工用添加剂及家畜家禽养殖的生长促进剂。此外, 在纺织、轻工、皮革、造纸、采油、建筑、环保、 等行业中也都有应用。酶制剂的应用种类有淀粉酶、蛋白酶、糖酶、过氧化氢酶和纤维素酶等, 用量的是淀粉酶和蛋白酶, 约占酶制剂消费总量的7 0 % 8 0 %。淀粉酶主要用于面包生产中的面团改良、婴幼儿食品中的谷类原料的预处理、啤酒制造中用于糖化和分解淀粉、果汁加工中的淀粉分解和提高过滤速度, 以及用于蔬菜、糖浆、怡糖、葡萄糖、粉状糊精等食品的加工制造。蛋白酶主要用于水解蛋白生产、肉类软化、啤酒抗寒、烘烤制品、干酪制造等。近年来， 酶制剂开发应用的领域还在不断拓展之中。其他焙烤食品、饮料、食醋、酒等加工食品中。
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