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谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶才能等，进而改进食物的风味、口感、质地和外观等。



白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。能将蛋白质肽中的α-谷氨酰基转化成肽中赖氨酸残基的ε-氨基。转谷氨酰胺酶催化交联反应，使蛋白质改性，改进蛋白质的塑性、持水性、水溶性和功能性Chemicalbook，作为一种蛋白质的改良剂在食物工业中存在着很大的运用前景。



TG在乳制品中的运用

TG在酸奶中的运用

作用：进步产品得率；替代稳定剂运用，进步产品粘度；进步凝胶强度，强烈晃动不分散、改进持水性、减少乳清析出率，降低成本；改进质地、口感、风味，进步商场价值等。

2.TG在干酪中的运用

作用：进步收率；进步保水性等。

四、TG在面制品中的运用transglutaminase

TG在面条中的运用

作用：

1.进步面制品质量，改进面团面筋网络结构，增强面团弹性和粘弹性，添加面团气体坚持才能，使面包、面条体积更大，内相组织更均匀，减少挂面断条率，添加面条的咬劲和耐煮性。

2.改进面制品的口感，推迟面包、馒头的老化，使面条更滑爽、更劲道。

3.改进面制品的外观。

对于面条和面皮（饺子、馄饨），可使外观更光亮、规整，并赋予通明的质感；在油炸面制品中，可减少气泡的发生，外表较润滑；对发酵面制品，推迟外表水分蒸发，使面包、馒头在较长时间内坚持较好的湿润性，不易掉渣、掉屑。

4.进步出品率：运用TG的一起，根据需要一起添加2-10%水量，成品率可进步2-10%。

5.延长货架期：面包和馒头的货架期可延长1-3天。

五、 大豆等植物蛋白豆制品中的运用


谷氨酰胺转胺酶（TG）将赖氨酸交联到大豆蛋白上作用很明显。大豆分离蛋白经过谷氨酰胺转胺酶改性后对酸稳定性、乳化性、乳化稳定性、口感、风味，特别是凝胶性都得到进步。因此要经过热处理、化学处理，使球蛋白结构翻开，添加其外表的赖氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆类制品等运用TG有很好的作用。

【酶制剂介绍】
我国已工业化生产的用于食品工业的酶制剂有:a-淀粉酶、高温a-淀粉酶、β-淀粉酶、异构淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、改性蛋白酶、细菌中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。
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